Bereits vor mehreren tausend Jahren wurden gewisse Lebensmittel aus gekeimtem Getreide hergestellt, wie z.B. Essener Brot. Andere Kulturen ließen Leguminosen oder Quinoa vor dem Verzehr einige Tage in Wasser einweichen. Die Vorteile dieser Praktiken, wie erhöhter Nährstoffgehalt, Abbau von antinutritiven Stoffen und die verbesserte Verdaulichkeit erkannte man damals vermutlich bereits ohne ernährungswissenschaftliches Hintergrundwissen. Dank der modernen Wissenschaft wissen wir heute, dass unsere Nahrung durch das Keimen ernährungsphysiologisch wertvoller wird. Darauf reagierten nun auch diverse Hersteller in den USA: Von Mehl, Riegeln über Müesli, Hummus, pflanzlicher Milch, Teigwaren, Pizzas bis Chips werden unterschiedlichste Produkte auch als “Sprouted” angeboten. Viele Anbieter drängen nun auch auf den europäischen Markt.
Das Ankeimen von Getreide und anderen Rohstoffen basiert auf der Idee, den Keimstoffwechsel im Korn zu aktivieren. Hierbei werden Getreidesorten, Leguminosen, Samen oder Kerne zunächst in Wasser eingelegt, um den Keimprozess zu starten. Nach einer kurzen Zeit, die je nach Produkt variieren kann, wird der Prozess wieder unterbrochen und die Saaten werden schonend getrocknet. Dieser Vorgang führt zu einer verbesserten und höheren Verfügbarkeit von Nährstoffen und einer besseren Verdaulichkeit.
Beim Ankeimen werden sogenannte antinutritive Stoffe wie Phytinsäure, Tannine und Trypsininhibitoren abgebaut. Phytinsäure und Tannine binden ohne ankeimen Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Calcium, Magnesium, Proteine, Stärke und Verdauungsenzyme. Enzymhemmer wie Trypsininhibitoren verhindern in nicht gekeimten Rohstoffen die Spaltung von Eiweiss und somit deren Aufnahme. Durch den Abbau dieser nährstoffbindenden Substanzen und Enzyminhibitoren steigt die Verfügbarkeit und Verdaulichkeit der Nährstoffe.
Nicht zuletzt erwacht der Samen durch den Keimprozess aus der Keimruhe und sein Stoffwechsel wird aktiv. Neue aktive Enzyme verwandeln komplexe chemische Verbindungen im Korn in einfacher verdauliche Verbindungen. Ein Beispiel dafür ist der Abbau von Amylose und Amylopektin zu einfachen Zuckern. Zusätzlich steigt die Anzahl verschiedener Vitamine, Antioxidantien, omega-3-Fettsäuren und Folsäure.
Insbesondere bei einer veganen Ernährungsweise, bei der die Basiskost zumeist auf vollwertigem Getreide und Hülsenfrüchte aufgebaut ist, kann es sinnvoll sein, antinutritive Stoffe zumindest zum Teil durch die richtige Zubereitung abzubauen. Dadurch können mehr Proteine und Mineralstoffe aufgenommen werden.
Die neuen Produkte von Kündig umfassen gekeimte Getreidesorten wie Hafer, Dinkel, Pseudogetreide wie Buchweizen und Quinoa sowie Hülsenfrüchte wie Linsen und Kichererbsen. Zu den angebotenen Samen und Kerne gehören unter anderem Kürbiskerne und Sesam. Außerdem werden fertige Produkte aus gekeimten Rohstoffen angeboten wie Erdbeer Granola, Müesli Mischungen und Pasta.
Alle Produkte aus gekeimten Rohstoffen von Kündig werden unter kontrollierten Bedingungen in der EU angebaut und verarbeitet. Weitere Informationen zu unseren Produkten finden Sie auf: www.kuendig.com/.
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